核心提示：鱼香肉丝的关键在于鱼香汁的调配和食材的火候把控，家常做法食材常见、步骤简单，酸甜咸辣平衡，下饭又入味。...
鱼香肉丝的关键在于鱼香汁的调配和食材的火候把控，家常做法食材常见、步骤简单，酸甜咸辣平衡，下饭又入味。食材准备
主料
猪里脊肉 250g（口感嫩，也可用鸡胸肉替代）
水发木耳 50g
胡萝卜 半根
莴笋 半根（或用茭白、玉兰片，按喜好替换）
辅料
葱姜蒜 适量（蒜末多放，增香）
郫县豆瓣酱 1 大勺
干辣椒段 少许（可选，增加辣味）
鱼香汁（核心，提前调好）
生抽 2 勺
陈醋 2 勺
白糖 2 勺
料酒 1 勺
玉米淀粉 1 勺
清水 4 勺
少许盐（豆瓣酱有咸味，盐要少放）
制作步骤
处理食材
猪里脊肉切成均匀细丝，加 1 勺料酒 + 少许盐 + 1 勺玉米淀粉 + 1 勺食用油 抓匀，腌制 10 分钟（锁水嫩肉，炒的时候不粘连）。
木耳、胡萝卜、莴笋分别切成细丝；葱姜切末，蒜切成蒜末备用。
调配鱼香汁
碗中放入生抽、陈醋、白糖、料酒、玉米淀粉、清水，搅拌均匀，鱼香汁就调好了（提前调好避免炒菜时手忙脚乱）。
炒制过程
热锅冷油，油热后放入腌制好的肉丝，快速滑散，炒至肉丝变色立即盛出备用（不要炒太久，否则肉丝变老）。
锅中留少许底油，放入葱姜末、干辣椒段爆香，加入 郫县豆瓣酱，小火炒出红油（豆瓣酱炒出红油，鱼香味才浓）。
倒入木耳丝、胡萝卜丝、莴笋丝，大火翻炒至配菜断生（大概 1-2 分钟）。
把炒好的肉丝倒回锅中，和配菜翻炒均匀。
淋入调好的鱼香汁，大火快速翻炒，让每根肉丝和配菜都裹上酱汁，汤汁浓稠后即可关火出锅。
家常小贴士
鱼香汁的 糖和醋比例 可以根据口味调整，喜欢酸甜口就多放糖和醋，喜欢咸香就少放。
配菜可以灵活替换，比如加青椒丝、香菇丝，家里有啥用啥。
炒肉丝时一定要 热锅滑炒，油温不能太低，否则肉丝容易粘锅。
